D111-Производство продуктов питания

Экзаменационные вопросы для вступительного экзамена в PhD-докторантуру 

  1. Совершенствование технологии национальных молочных продуктов
  2. Современные методы математического моделирования
  3. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности в РК
  4. Технология процессов сортирования, гидротермической обработки, шелушения, шлифования и полирования зерна крупяных культур.
  5. Использование биологически активных добавок в современном мире. Классификация БАДов.
  6. Современное состояние пищевой промышленности в РК
  7. Математическое моделирование и оптимизация объектов управления пищевой промышленности.
  8. Современные технологии производства продуктов питания лечебно-профилактического и специального назначения
  9. Основные задачи перерабатывающих отраслей АПК
  10. Биохимические и технологические свойства зерна.
  11. Химический состав и пищевая ценность зерна, муки и крупы.
  12. Математическое моделирование процессов перемешивания, дозирования, смешивания, измельчения, охлаждения и сепарирования.
  13. Научные достижения в отрасли пищевой промышленности
  14. Технология производства зерна и продуктов его переработки
  15. Роль отдельных компонентов муки при формировании теста для хлебобулочных, макаронных кондитерских изделий.
  16. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика.
  17. Классификация сырья растительного и животного происхождения для производства пищевых продуктов
  18. Технология производства национального зернового продукта – талқан.
  19. Последовательность технологических операций и основные параметры производства.
  20. Современные технологии в производстве мясных продуктов
  21. Научно-теоретические основы хранения пищевого сырья
  22. Технология процессов шлифования и размола зерна.
  23. Формирование сортов и контроль качества муки.
  24. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.
  25. Характеристика процессов очистки, разделения, фракционирования пищевого сырья
  26. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.
  27. Рубленые мясные полуфабрикаты (с наполнителем и без него). Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения их структурно - механических характеристик.
  28. Мембранные процессы (ультрафильтрация, обратный осмос, гиперфильтрация)
  29. Комплексная глубокая переработка сельскохозяйственной продукции
  30. Основные химические превращения, происходящие в муке при ее хранении.
  31. Основные задачи перерабатывающих отраслей АПК
  32. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов.
  33. Тепловые процессы обработки (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, тиндализация, термизация)
  34. Биотехнологические и реологические изменения свойства зерна при гидротермической обработке и в процессах его подготовки к помолу.
  35. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требование к качеству полуфабрикатов.
  36. Теоретические основы сушки пищевых продуктов
  37. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании гречневой крупы: гидратация белков, крахмала, потери растворимых веществ.
  38. Классификация и принципы математического моделирования
  39. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ.
  40. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой.
  41. Теоретические основы консервирования пищевых продуктов.
  42. Характеристика процессов, протекающих в тестовой заготовке при выпечке хлеба.
  43. Изменение жиров при варке и жарке продуктов.
  44. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери.
  45. Альтернативные методы обработки (СВЧ, УВЧ, лазерные и электрофизические методы).
  46. Структурно - механические (реологические) свойства теста.
  47. Влияние температуры, физико-механических, коллоидных и биохимических процессов на структурно-механические свойства теста.
  48. Реологические свойства пищевых продуктов
  49. Барьерные технологии в пищевой промышленности (рН, консерванты, тепловая обработка).

50 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата.

  1. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов
  2. Изменения белков в процессе производства пищевых продуктов
  3. Основные химические превращения, происходящие в муке при ее хранении.
  4. Классификация математических моделей технологических процесссов
  5. Процессы, приводящие ухудшению качества муки при нарушении режима его хранения.
  6. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата.
  7. Изменения углеводов при технологической обработке.
  8. Этапы развития зернового производства в Казахстане
  9. Биотехнологические и реологические изменения свойства зерна при гидротермической обработке и в процессах его подготовки к помолу.
  10. Автолитические изменения мяса.
  11. Автолитичские изменения углеводов, их значение.
  12. Изменения углеводов при технологической обработке. Меланоидинобразование
  13. Технологические процессы очистки зерновых масс.
  14. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием ферментов микроорганизмов.
  15. Технологическое оборудование, применяемое при производстве колбасных изделий
  16. Тепло- и влагообмен в процессе сушки зерна. Механизм гнилостной порчи и ее влияние на качество мяса.
  17. Структурно-функциональные свойства полисахаридов в пищевые продукты
  18. Новые безотходные технологии в пищевой промышленности
  19. Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба
  20. Факторы, определяющие устойчивость мяса к микробиальной порче.
  21. Физико-химические свойства и изменения липидов при технологических обработке пищевых продуктах
  22. Процессы, протекающие при хранении хлеба.
  23. Технология сыроделия
  24. Способы замедления и методы определения черствения хлеба.
  25. Способы консервирования мяса.
  26. Общая характеристика, строение, технологические свойства макро и микроэлементов
  27. Технологии переработки растительных масел
  28. Понятие о концепции барьерной технологии пищевых продуктов.
  29. Изменение вкуса и аромата пищевых продуктов при технологической обработке продуктов питания
  30. Технологические процессы подготовки и размола зерна пшеницы при сокращенных помолах
  31. Способы холодильной обработки мяса.
  32. Функциональные продукты в концепции здорового питания
  33. Роль биотехнологии в пищевой промышленности
  34. Теплофизические и массообменные процессы, протекающие при выпечке хлебобулочных изделий.
  35. Технологическое оборудование, применяемое при производстве молочных продуктов.
  36. Определение свободной и связанной влаги в пищевых продуктах
  37. Особенности анатомического строения и химического состава зерна, как объекта промышленной переработки.
  38. Виды помолов. Оценка качества муки
  39. Производство пищевых добавок
  40. Изменение мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде.
  41. Современные методы определения белков в пищевые продукты
  42. Технология сортирования промежуточных продуктов измельчения, обогащения крупок и дунстов.
  43. Факторы, влияющие на процессы сортирования и обогащения крупок.
  44. Изменения мяса в процессе замораживания и хранения в замороженном виде.
  45. Современные методы определения углеводов в пищевые продукты
  46. Основные технологические процессы современного производства растительных масел
  47. Изменение свойств мясного сырья при посоле.
  48. Энергосберегающие экологически чистые технологии в пищевой промышленности.
  49. Массообменные процессы при посоле, изменение водосвязывающей способности и окраски мяса при посоле.
  50. Научные основы технологии молока и молочных продуктов
  51. Комплекс мероприятий направленных на улучшение хлебопекарных свойств свежсмолотой пшеничной муки.
  52. Интенсификация процесса созревания муки
  53. Изменения свойств мяса и мясопродуктов при тепловой обработке.
  54. Научные основы технологии хлеба и хлебобулочных продуктов
  55. Пищевая и биологическая ценность хлеба.
  56. Показатели пищевой ценности и безопасности хлеба.
  57. Изменения мясопродуктов при копчении.
  58. Основные процессы, происходящие при копчении мясопродуктов.
  59. Научные основы технологии и переработки растительных масел Показатели качества муки.
  1. Характеристика и свойства сырья, применяемых при производстве хлебобулочных изделий
  2. Совершенствование технологии национальных мясных продуктов.
  3. Жидкие коптильные препараты.
  4. Научные основы технологии национальных пищевых продуктов
  5. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья или неправильным проведением технологического процесса.
  6. Болезни хлеба и пути борьбы с ними.
  7. Влияние сушки на технологические свойства мясных продуктов. Определение, цель и режимы сушки мясопродуктов
  8. Современные аспекты функционального питания
  9. Способы извлечения растительных масел
  10. Прогрессивные физические методы обработки пищевых продуктов
  11. Изменение свойств мясопродуктов при сушке.
  12. Моделирование состава и свойств продуктов с целью придания им функциональных свойств.
  13. Ассортимент и показатели качества круп.
  14. Шелушение зерна пленчатых культур и методы шелушения.