Актуальность: По данным ВОЗ, даже в развитых странах более 30% населения ежегодно испытывает на себе последствия пищевых отравлений. Кроме того, более 2 млн. детей ежегодно умирают в результате употребления опасных пищевых продуктов, а по данным Американского общества по качеству (ASQ) ежегодно от употребления опасных пищевых продуктов в мире 76 млн. людей заболевают, более 300 000 – госпитализируют, а около 5 000 – умирают. Так как возникновение опасностей пищевых продуктов может произойти на любой стадии цепи производства и потребления пищевых продуктов, важен адекватный контроль на протяжении всей этой цепи. Преимущество системы оценки рисков на протяжении жизненного цикла пищевой продукции состоит в том, что контролируется не столько безопасность самого пищевого продукта, сколько система его производства, меры, предотвращающие возникновение проблем. В связи с этим, безопасность пищевых продуктов гарантируется объединенными усилиями всех участников цепи производства и потребления пищевых продуктов.

Таким образом, предпосылкой к разработке программы является отсутствие внятных мер по оценке и управлению рисками на протяжении жизненного цикла пищевой продукции от производства до реализации.

Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств. Научно организованный органолептический анализ позволит решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении фальсификации.

Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и не воспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство – одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В связи с вышеизложенным, в программе будут решаться вопросы государственной политики в области безопасного и здорового питания для сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием за счет обогащение продуктов питания, витаминами, микроэлементами  и биологически активными веществами.

Цель программы - Обеспечение пищевой безопасности на основе создания комплекса мер по оценке и управлению рисками на протяжении жизненного цикла пищевой продукции от производства до реализации.

Ожидаемые результаты:

По завершению программы:  

- будут разработаны системы оценки рисков на протяжении жизненного цикла пищевой продукции от производства до реализации при сборе, первичной обработке и хранении сельскохозяйственной продукции;

- будут разработаны методические рекомендации по управлению рисками при переработке сельскохозяйственного сырья на пищевых предприятиях;

- будут разработаны интегрированные системы менеджмента в сфере безопасности и качества пищевой продукции: созданы комплексы типовой документации системы ХАССП в различных областях пищевой промышленности;

- будут разработаны интегрированные системы менеджмента в сфере безопасности и качества пищевой продукции: будут созданы комплексные системы обеспечения безопасности и качества питания, будут разработаны системы мониторинга при обеспечении качества питания в образовательных учреждениях;

- будут разработаны методики подготовки сенсорных экспертов — испытателей пищевой продукции;

- будут созданы системы прослеживаемости сенсорного качества на пищевых предприятиях;

- будут разработаны технологии рационального использования мясного и молочного сырья для производства безопасных продуктов лечебно-профилактического питания с повышенной биологической ценностью, созданных на основе натурального пищевого сырья, обогащенных витаминами, микроэлементами;

- будут разработаны технологии и рецептуры 3-х видов новых профилактических продуктов на основе натурального сырья, обогащенного добавками на основе исследований физико-химических показателей рецептурных компонентов, анализа органолептических показателей и пищевой ценности.

По результатам исследований будут опубликованы:

1) не менее 5 (пяти) статей и (или) обзоров в рецензируемых научных изданиях по научному направлению программы, входящих в 1 (первый), 2 (второй) и (или) 3 (третий) квартиль по импакт-фактору в базе данных Web of Science и (или) имеющих процентиль по CiteScore в базе данных Scopus не менее 50 (пятидесяти).

2) не менее 7 (семи) статей в журналах, рекомендованных КОКНВО.

3) не менее 1 (одной) монографии или учебных пособии в зарубежных и (или) казахстанских издательств;

4) не менее 1 (одного) патента в зарубежных патентных бюро (европейском, американском, японском) или не менее 1 (одного) зарубежного или международного патента, включенного в базу данных Derwent Innovations Index (Web of Science, Clarivate Analytics) либо не менее 3 (трех) объектов интеллектуальной собственности, зарегистрированных в Национальном Институте интеллектуальной собственности Республики Казахстан.

За период реализации в научно-техническую программу привлекаются молодые специалисты, в т.ч. 2 PhD докторанта и 2 магистранта.

В результате проведенных исследований за 2023 год – был проведен сбор и изучение первичной (исходной) информации по системам менеджмента рисков при сборе, первичной обработке и хранении сельскохозяйственной продукции; были изучены современные методы сенсорного анализа пищевых продуктов; научно обосновано использование  мяса, молозива и растительного сырья для производства мясных и молочных продуктов повышенной биологической ценностью.

Члены исследовательской группы:

Информация для потенциальных пользователей: будут проведены мероприятия по пилотному внедрению результатов программы и распространению знаний и результатов, полученных при реализации программы, среди потенциальных пользователей, сообщества ученых и широкой общественности, а также потенциальным предприятиям будет интересна разработка комплекса мер, обеспечивающих производство безопасной пищевой продукции, производство продуктов лечебно-профилактического назначения.