Өзектілігі: Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша, тіпті дамыған елдерде де халықтың 30%-дан астамы жыл сайын тамақтан улану салдарын бастан кешіреді. Сонымен қатар, жыл сайын 2 миллионнан астам бала қауіпті тағамдарды жеу нәтижесінде өледі, ал Американдық сапа қоғамының (ASQ) мәліметтері бойынша, жыл сайын дүние жүзінде 76 миллион адам қауіпті тағамдарды жеуден ауырады, 300 000-нан астамы ауруханаға жатқызылады, және шамамен 5 000 – өледі. Азық-түлік қауіптері тағамды өндіру және тұтыну тізбегінің кез келген сатысында орын алуы мүмкін болғандықтан, бүкіл тізбекте барабар бақылау маңызды. Азық-түлік өнімдерінің бүкіл өмірлік цикліндегі тәуекелді бағалау жүйесінің артықшылығы - бұл тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі емес, оны өндіру жүйесі және проблемалардың туындауының алдын алу шаралары бақыланады. Осыған байланысты тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну тізбегінің барлық қатысушыларының бірлескен күш-жігерімен қамтамасыз етіледі.

Осылайша, бағдарламаны әзірлеудің міндетті шарты азық-түлік өнімдерінің өндіруден бастап сатуға дейінгі бүкіл өмірлік циклінде тәуекелдерді бағалау және басқару бойынша нақты шаралардың болмауы болып табылады.

Адамның сезім мүшелерінің көмегімен жүзеге асырылатын сенсорлық бағалау тамақ өнімдерінің сапасын анықтаудың ең көне және кең тараған тәсілі болып табылады. Зертханалық талдаудың заманауи әдістері органолептикалық бағалаумен салыстырғанда күрделірек және еңбекті көп қажет етеді және нақты сапа белгілерін сипаттауға мүмкіндік береді [4,5,6]. Органолептикалық әдістер тез, объективті және сенімді түрде өнімнің сапасын жалпы бағалауды қамтамасыз етеді. Сенсорлық басқару тағам өндірісінің барлық сатыларына жылдам және мақсатты түрде әсер етуге мүмкіндік береді. Ғылыми ұйымдастырылған органолептикалық талдау өнімнің бүкіл өмірлік циклі бойынша әртүрлі мәселелерді шешуге мүмкіндік береді: өнімді жасаудан оны жүзеге асыруға дейін және өндіру және сақтау кезінде өнімнің сапасын бақылау, бұрмалауды анықтау.

Сенсорлық талдаудағы қателер көбінесе осы бағалау әдісіне кәсіби емес көзқараспен байланысты. Органолептикалық бағалаулардың субъективтілігі мен қайталанбайтындығы туралы қалыптасқан пікір негізінен дәмдеуіштердің жеке ерекшеліктерінің ескерілмеуімен, олардың сенсорлық талдау әдістеріне арнайы оқытылмағандығымен және оқытылмағандығымен, талдаудың негізгі ережелері мен шарттарымен байланысты. ғылыми негізделген органолептикалық әдіс сақталмаған, атап айтқанда, сенсорлық тестілеу дәмін татушылардың қабілеттері жүргізілмейді, сенсорлық талдау жүргізілетін бөлмеге қойылатын талаптар сақталмайды, бағалау әдісін таңдауға тиісті көңіл бөлінбейді. Соңғы жағдай сенімді және салыстырмалы нәтижелерді алу үшін маңыздылардың бірі болып табылады.

Жоғарыда айтылғандарға байланысты бағдарлама халықтың денсаулығын сақтау және нығайту, азық-түлік өнімдерін витаминдермен, микроэлементтермен байыту арқылы нашар және теңгерімсіз тамақтанудан туындайтын аурулардың алдын алу үшін қауіпсіз және салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат мәселелерін шешуге мүмкіндік береді. және биологиялық белсенді заттар.

Бағдарламаның мақсаты-Азық-түлік өнімдерінің өндірістен сатуға дейінгі бүкіл өмірлік циклі бойынша тәуекелдерді бағалау және басқару бойынша шаралар кешенін құру негізінде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

Күтілетін нәтижелер:

Бағдарлама аяқталғаннан кейін:

- ауыл шаруашылығы өнімдерін жинау, бастапқы өңдеу және сақтау кезінде өндірістен өткізуге дейінгі азық-түлік өнімдерінің бүкіл өмірлік циклі бойынша тәуекелдерді бағалау жүйелері әзірленетін болады;

- азық-түлік кәсіпорындарында ауыл шаруашылығы шикізатын өңдеу кезінде тәуекелдерді басқару бойынша әдістемелік ұсыныстар әзірленетін болады;

- тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы саласында біріктірілген менеджмент жүйелері әзірленеді: тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында ХАССП жүйесінің типтік құжаттамаларының жинақтары құрылады;

- тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы саласындағы біріктірілген менеджмент жүйелері әзірленеді: тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз етудің кешенді жүйелері құрылады, білім беру ұйымдарында тамақ өнімдерінің сапасын қамтамасыз ететін мониторинг жүйелері әзірленеді;

- сенсорлық сарапшыларды - азық-түлік өнімдерін сынаушыларды дайындау әдістері әзірленетін болады;

- азық-түлік кәсіпорындарында сапаны бақылаудың сенсорлық жүйелері құрылады;

- табиғи тағамдық шикізат негізінде жасалған, витаминдермен және микроэлементтермен байытылған биологиялық құндылығы жоғары қауіпсіз емдік-профилактикалық тамақтану өнімдерін өндіру үшін ет және сүт шикізатын ұтымды пайдалану технологиялары әзірленетін болады;

- рецепт бойынша компоненттердің физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу, органолептикалық көрсеткіштері мен тағамдық құндылығын талдау негізінде қоспалармен байытылған табиғи шикізат негізінде жаңа профилактикалық өнімдердің 3 түрінің технологиялары мен рецептуралары әзірленетін болады.

Зерттеу нәтижелері бойынша келесідей мақалалар жарияланады:

1) 1 (бірінші), 2 (екінші) және (немесе) 3 (үшінші) бөлімдерге енгізілген бағдарламаның ғылыми бағыты бойынша рецензияланған ғылыми басылымдардағы кемінде 5 (бес) мақала және (немесе) шолу. Web of Science дерекқорында импакт-фактор бойынша квартиль және (немесе) Scopus дерекқорында CiteScore пайызтилінің кемінде 50 (елу) болуы.

2) СҚЕК ұсынған журналдардағы кемінде 7 (жеті) мақала.

3) шетелдік және (немесе) қазақстандық баспаларда кемінде 1 (бір) монография немесе оқулық;

4) шетелдік патенттік ведомстволардағы (еуропалық, американдық, жапондық) кемінде 1 (бір) патент немесе Derwent Innovations Index дерекқорына (Web of Science, Clarivate Analytics) енгізілген кемінде 1 (бір) шетелдік немесе халықаралық патент немесе кемінде 3 патент (үш) Қазақстан Республикасының Ұлттық зияткерлік меншік институтында тіркелген зияткерлік меншік объектілері.

Іске асыру кезеңінде жас мамандар ғылыми-техникалық бағдарламаға тартылады, оның ішінде. 2 PhD докторанты және 2 магистрант.

Зерттеу нәтижесінде 2023 ж- болдыауыл шаруашылығы өнімдерін жинау, бастапқы өңдеу және сақтау кезінде тәуекелдерді басқару жүйелері бойынша бастапқы (алғашқы) ақпаратты жинау және зерделеу жүзеге асырылды; тамақ өнімдерін сенсорлық талдаудың заманауи әдістері зерттелді;биологиялық құндылығы жоғары ет және сүт өнімдерін өндіру үшін ет, уыз және өсімдік шикізатын пайдалану ғылыми негізделген.

Зерттеу тобының мүшелері:

Әлеуетті пайдаланушылар үшін ақпарат: бағдарламаны іске асыру нәтижелерін пилоттық түрде іске асыру және бағдарламаны іске асыру барысында алынған білім мен нәтижелерді әлеуетті пайдаланушылар, ғылыми қоғамдастық және қалың жұртшылық, сондай-ақ әлеуетті кәсіпорындар арасында тарату бойынша іс-шаралар жүргізілетін болады. Қауіпсіз тамақ өнімдерін өндіруді және емдік-профилактикалық мақсаттағы өнімдерді өндіруді қамтамасыз ету жөніндегі іс-шаралар кешенін әзірлеу.